La nostra terra
La Fattoria Poggio di Fiesole è immersa nelle colline fiorentine, a circa tre chilometri a nord del centro storico di Fiesole. L'azienda agricola è situata tra 400 e 600 metri sopra al livello del mare e si estende su 28 ettari, 15 dei quali dedicati ad oliveti. La fattoria, di proprietà della famiglia Scaravelli da più di un secolo, produce ogni anno circa 40 quintali di olio, da sempre secondo i principi e le regole dell'agricoltura biologica. Troppo grande per essere una produzione strettamente familiare, operiamo nella scala più piccola dell'agricoltura commerciale, puntando all'eccellenza artigianale.
Il metodo biologico è stato introdotto formalmente agli inizi degli anni '70 da Alberto Scaravelli, come continuazione dell'agricoltura tradizionale e naturale, allora ancora praticata nella regione. Alberto lavorava da giovanissimo al fianco degli ultimi contadini, dai quali aveva imparato la saggezza atavica del prendersi cura delle colline. Nei suoi appassionati studi sulle teorie biodinamiche e permaculturali, che lentamente stavano emergendo, trovò ulteriore ispirazione. Così, quando i prodotti chimici iniziarono ad essere ampiamente utilizzati nelle aziende agricole italiane, Alberto scelse di non incorporarli mai nelle sue pratiche. Alberto fu così tra i primi praticanti in Italia di quella che oggi è considerata l'agricoltura biologica.
Oggi, i suoi figli, Enrico e Dario, seguono le sue orme. Continuano a produrre olio extravergine di oliva della massima qualità sforzandosi di preservare l'ambiente, sempre rispettosi di ciò che ci ha preceduto e sempre curiosi di ciò che verrà dopo. Costruendo un ponte diretto tra i metodi agricoli naturali dei nostri antenati e le scuole all'avanguardia dell’agricoltura biologica, la visione di Alberto ci ha trasmesso un terreno e una fonte d'acqua mai stati toccati dai prodotti di sintesi, e quindi biologici da sempre.
Gli alberi
Alla fattoria, Madre Natura è stata generosa. Quando secoli fa furono piantati nostri primi uliveti, l'altitudine scelta era molto più alta rispetto a quella di norma nella regione. Nei primi decenni, l’altezza esponeva questi alberi ad inverni più rigidi, ma oggi li protegge dalle peggiori conseguenze del cambiamento climatico, come l’aridità o la diffusione di nuovi parassiti. La posizione collinare ci fornisce anche riserve apparentemente inesauribili di aria pulita grazie alla ventilazione costante, una favorevole esposizione al sole, ed un terreno ricco e puro. Abbiamo anche accesso alla nostra sorgente di acqua privata, che ci protegge dalle contaminazioni. Queste condizioni naturali hanno creato un microclima unico in cui prosperano gli ulivi.
Abbiamo circa 3.300 alberi, la maggior parte secolari, delle varietà tipiche toscane: Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Leccino. Insieme, questi alberi ci permettono di produrre un olio d'oliva toscano d’eccezione con un profilo aromatico unico e altissime proprietà nutrizionali e salutari.
Anche se amiamo tutti i nostri alberi, amiamo particolarmente i 700 piantati da Alberto Scaravelli. Da sempre visionario, Alberto alla fine degli anni ’80 ha anticipato gli effetti futuri del cambiamento climatico. Non avendo paura di correre rischi, ha scelto di piantare questi nuovi alberi tra i 550 e i 600 metri sopra al livello del mare. I nuovi uliveti erano a una quota notevolmente più alta rispetto a quelli che erano stati devastati dal gelo eccezionale dell'inverno del 1985. Molti nella regione ritenevano insensato piantare così in alto. Oggi, questi 700 alberi sono incredibilmente sani e producono il nostro olio migliore, beneficiando, con i nostri climi in mutazione, più o meno delle stesse condizioni che trent'anni fa conoscevano i loro simili più a valle.
Potatura degli ulivi e manutenzione del terreno
Mentre applichiamo tecniche all'avanguardia nel frantoio e nella nostra orciaia, nei campi usiamo ancora molte delle pratiche tradizionali dei contadini. I metodi che utilizziamo ricordano gesti ancestrali, dalla potatura manuale degli ulivi a forma di vaso policonico, all'uso di pacciamature, colture di sovescio e fertilizzanti di origine vegetale e animale. Riduciamo inoltre al minimo l'uso del trattore e non lavoriamo quasi mai i nostri terreni.
L'attenzione individuale che diamo ogni anno agli alberi comprende la cura che prestiamo alla loro casa e ai loro compagni : i campi, le piante e la fauna selvatica che li popolano. Come gli esseri umani, i nostri alberi non sono solo il prodotto di ciò che diamo loro, ma sono anche quello del loro ambiente diretto. Ci impegniamo dunque a preservare la biodiversità nei campi che contribuisce alla felicità degli alberi.
Per favorire il rapporto di reciprocità tra i nostri ulivi e gli altri abitanti della collina, falciamo i campi solo una volta all'anno. Questo viene fatto nel periodo più arido dell'estate, quando la maggior parte della vegetazione bassa è secca. Non solo concediamo più tempo all'erba e ai fiori selvatici per ospitare e nutrire la fauna selvatica e sviluppare radici, ma riduciamo anche in modo significativo il tempo trascorso su un trattore che impatta il terreno.
Quando inizia il nostro raccolto
Il periodo di raccolta comincia ogni anno all'inizio di ottobre e finisce nel mese di novembre. Il primo giorno di ogni raccolta varia di anno in anno, le olive devono essere al punto di maturazione ottimale affinché i coglitori possano iniziare.
Le olive meno mature contengono meno olio, ma hanno gli attributi che lo rendono ottimo. Sono ricche di sapore piccante, antiossidanti - i componenti più sani dell'olio d'oliva - e del giusto punto di amarezza. D'altra parte, dalle olive più mature si può estrarre più olio e, sebbene conferiscono un sapore più fruttato, i livelli di antiossidanti sono più bassi, il profilo aromatico manca di piccante e pungente e la durata di conservazione dell’olio è più breve.
Raccogliamo le nostre olive quando sono meno mature. La nostra produzione di olio sarebbe più abbondante se aspettassimo che le olive ingrossino, e quelle piccole gemme verdi ancora saldamente attaccate sono più difficili da togliere dal gambo, ma l'olio che estraiamo in questo modo vale la fatica in più nei campi.
Anche se è un momento di lavoro intenso, la raccolta rappresenta un momento di gioia in fattoria. I coglitori sono, ancora oggi, pensionati della regione che, anno dopo anno, tornano a compiere il gioioso, seppur faticoso, rito nei campi. Negli anni abbondanti lavorano tutti i giorni per un mese, dall'alba al tramonto, solo la pioggia può trattenerli in casa. Ognuno di loro tiene ad essere pagato in olio d'oliva, ai loro occhi piu preziosa delle valute, e pratica del tutto legale. Poiché quest’olio è presente sulle tavole delle loro famiglie da migliaia di pasti, ogni anno sono loro i migliori giudici del nuovo raccolto. E sono senza dubbio i migliori narratori di storie delle colline.
Utilizzando metodi tradizionali e poco invasivi, i nostri coglitori raccolgono le olive utilizzando utensili manuali. Avendo, le stesse persone che raccolgono dagli stessi campi anno dopo anno, sappiamo che gli alberi verranno trattati delicatamente senza che alcun danno incida sulla produzione nel tempo. Le olive vengono poi trasportate in cassette areate e solo parzialmente riempite per evitare una compressione e una fermentazione anticipata, e frante entro otto ore dalla raccolta, per garantire che il frutto arrivi al frantoio in perfette condizioni e senza stress fisici o significativi cambiamenti di temperatura.
Al Frantoio
Pur essendo orgogliosi dei nostri gesti semplici e antichi nei campi, una volta che le olive lasciano il ramo, adottiamo i metodi di estrazione e conservazione più innovativi. Le olive vengono frante in frantoi all'avanguardia e l’olio viene conservato nella nostra orciaia completamente attrezzata.
Nel frantoio le nostre olive vengono attentamente controllate durante tutta la loro delicata trasformazione in olio extravergine di oliva. L'intero ciclo di estrazione avviene a freddo, per preservare il gusto e le proprietà organolettiche dell'olio. Tempi e parametri di gramolazione della polpa sono orientati per ottenere il miglior risultato da ogni partita di olive.
Appena l'ultima goccia d'olio esce dal frantoio, lo portiamo nella nostra orciaia dove viene subito filtrato. La filtrazione estrae eventuali sedimenti di oliva rimanenti e aiuta a mantenere la durata di conservazione e la qualità dell'olio. L'olio viene stoccato nell’ orciaia in fusti di acciaio da 500L a 1000L fino all'effettuazione dell'ordine, mantenuto ad una temperatura costante di 18°C durante tutto l'anno. Nei fusti l’olio è sempre protetto da uno strato di argon (gas alimentare e inodore) per prevenire l'ossidazione.
Imbottigliamento nella nostra cantina interna
A Poggio di Fiesole imbottigliamo su richiesta per mantenere l'olio nel suo stato ottimale. Tutti i nostri contenitori contengono uno strato di argon, un gas inerte adatto all'uso alimentare, che preserva la freschezza dell'olio, il suo profilo aromatico e le sue spiccate caratteristiche organolettiche. Come ulteriore misura di sicurezza, imbottigliamo solo in contenitori che aiutano a prevenire l'ossidazione ed evitano l'esposizione alla luce. Offriamo il nostro olio in pratiche lattine di acciaio inox e bottiglie di vetro verde scuro. Questi passaggi aggiuntivi garantiscono che ogni bottiglia di olio, durante tutto l'anno, profumerà di olio novo, come se fosse appena uscito dal frantoio.
Profilo aromatico
La nostra rigorosa adesione ai principi dell'agricoltura biologica sul campo e la nostra meticolosa cura dell'oliva nel suo passaggio dal ramo alla bottiglia, ci permettono di offrire un olio vellutato che offre una delicata esplosione di sapori. L'olio ha un colore verde intenso ed è caratterizzato da un fruttato netto e persistente di oliva verde, con note di erba, foglia di olivo e carciofo. Il livello di amaro è medio-alto, bilanciando la dolcezza corposa con una piccantezza medio-alta e persistente. Il retrogusto è dominato da mandorle amare e carciofi. Le analisi che effettuiamo ad ogni campagna olivicola presso laboratori riconosciuti a livello internazionale certificano l'eccellenza del nostro olio. Otteniamo sistematicamente un livello molto basso di acidi grassi (meno dello 0,2%), di perossidi ben al di sotto della media, e un contenuto estremamente elevato di polifenoli, i componenti antiossidanti delle olive, superiore a 600 mg/kg.
Produciamo esclusivamente olio extravergine di oliva biologico di altissima qualità che ha eccezionali proprietà antiossidanti. Utilizziamo solo olive raccolte a maturazione ottimale e coltivate nei nostri terreni, in un suolo biologico da sempre. Di piccole dimensioni, l'azienda agricola è a conduzione familiare da quattro generazioni, consentendoci l'esperienza necessaria per adattare le innovazioni ideali che ci aiutano a produrre straordinario olio biologico in un ambiente ecosostenibile.
