Notre terre
La Fattoria Poggio di Fiesole est nichée dans les collines florentines, à environ trois kilomètres du centre historique de Fiesole. La ferme se trouve à environ 450 mètres d'altitude et s'étend sur 28 hectares, dont 15 consacrés aux oliveraies. Le domaine, propriété de la famille Scaravelli depuis plus d'un siècle, produit chaque année environ 40 quintaux d'huile selon les principes et règles de l'agriculture biologique.
La méthode biologique a été introduite et appliquée avec conviction au début des années 1970 par Alberto Scaravelli. C’est au cours de ces années, lorsque des méthodes agricoles synthétiques nocives sont apparues sur le marché italien, qu’Alberto a choisi de ne pas les intégrer dans ses pratiques agricoles. Alberto, chercheur passionné, fut un pionnier dans le domaine de l'écologie et fut l'un des premiers praticiens en Italie de ce qui est aujourd'hui considéré comme l'agriculture biologique. Aujourd'hui, ses fils, Enrico et Dario, suivent ses traces. Ils produisent de l'huile d'olive extra vierge de la plus haute qualité tout en s'efforçant de préserver l'environnement.
En évoquant les nombreuses contributions d’Alberto dans le domaine, nous devons rappeler qu’elles sont ancrées dans les connaissances qu’il a acquises en travaillant aux côtés des contadini (agriculteurs traditionnels) locaux. En établissant un pont direct entre les méthodes agricoles naturelles de ces ancêtres et les écoles avant-gardistes de l’agriculture biologique, la vision d’Alberto nous a offert un sol qui n’a jamais été contaminé par des produits synthétiques et qui a donc toujours été biologique.
Les arbres
Le destin et mère nature ont été bons pour nous, ici à la ferme. Lorsque nos bosquets ont été plantés il y a des siècles, ils étaient semés dans des champs à plus haute altitude que les autres fermes de la région. Dans les premières années, l’augmentation de l’altitude exposait nos arbres à des hivers rigoureux, mais elle permet aujourd’hui d’éviter les pires conséquences du changement climatique, comme l’aridité ou la propagation de nouveaux parasites. Notre position au sommet d’une colline nous offre également une réserve apparemment inépuisable d’air pur, une exposition favorable, une ventilation constante et un sol riche. Nous avons également accès à notre propre source d’eau, ce qui nous protège de la contamination par déversement. Ces éléments naturels ont créé un microclimat unique dans lequel les oliviers prospèrent.
Nous possédons plus de 3 300 arbres, pour la plupart centenaires, des variétés toscanes typiques : Frantoio, Moraiolo, Pendolino et Leccino. À l’instar des généreuses contributions de Mère Nature, chaque variété d’arbre soutient également la santé du verger d’une manière unique. Ensemble, ces 3 300 arbres nous permettent de produire une authentique huile d'olive toscane avec un profil aromatique unique et des propriétés nutritionnelles exemplaires.
Si nous aimons tous nos arbres de la même manière, nous aimons particulièrement les 700 plantés par notre prédécesseur Alberto Scaravelli. Toujours visionnaire, Alberto a prédit dans les années 1990 les futurs effets du changement climatique. N'ayant pas peur de prendre des risques, il a choisi de planter ces nouveaux arbres entre 550 et 600 mètres d'altitude. Les nouveaux bosquets étaient considérablement plus hauts que ceux qui avaient été ravagés par le gel exceptionnel et dévastateur de 1985. Beaucoup dans la région pensaient qu'il était téméraire de planter si haut, mais aujourd'hui, ces 700 arbres sont incroyablement sains et produisent notre meilleure huile, bénéficiant de aujourd'hui, grâce aux changements de nos climats, plus ou moins les mêmes conditions que connaissaient leurs pairs d'en bas il y a une trentaine d'années.
Taille et entretien du terrain
Alors que nous utilisons des pratiques de pointe dans notre orciaia (cave à huile d'olive), dans les champs, nous appliquons de nombreuses méthodes traditionnelles des contadini. Les techniques que nous employons rappellent des gestes ancestraux, de la taille manuelle des oliviers en forme de vase polyconique, à l'utilisation de paillage, de cultures de couverture et d'engrais biologiques et animaux verts. Nous minimisons également l’utilisation de tracteurs et ne labourons ou ne travaillons presque jamais nos sols.
L'attention personnelle que nous accordons aux arbres chaque année comprend le soin que nous prenons à ce qu'ils appellent leur foyer et leurs compagnons : nos champs, ainsi que les plantes et la faune qui les habitent. Comme les humains, nos arbres ne sont pas seulement le produit de ce que nous leur fournissons, ils sont également le produit de leur environnement direct. Pour cela, nous nous efforçons de préserver la biodiversité des champs qui contribue au bonheur de nos arbres.
Afin d'encourager la relation réciproque entre nos oliviers et les autres flores et faunes des bosquets, nous ne tondons désormais les champs qu'une fois par an. Cela se fait au moment le plus rigoureux de l'été, lorsque la plupart de la végétation basse est sèche. Cela donne non seulement plus de temps aux herbes et aux fleurs sauvages pour se mêler à la faune, mais réduit également considérablement le temps passé par un tracteur à impacter la terre.
Quand notre récolte commence
La période de récolte commence chaque année début octobre et se termine courant novembre. Le premier jour de chaque récolte varie d'année en année, car les fruits doivent être dans un état de maturité optimal avant que nous puissions laisser nos vendangeurs commencer.
Les olives moins mûres contiennent moins d’huile, mais elles possèdent plus d’attributs qui rendent une huile excellente. Ils regorgent de piquant, d’antioxydants – les composants les plus sains de l’huile d’olive – et ont juste ce qu’il faut d’amertume. D’un autre côté, plus d’huile peut être extraite des olives plus mûres et, même si elles ont une saveur plus beurrée et fruitée, leurs niveaux d’antioxydants sont plus faibles, leur profil aromatique manque d’épices et de mordant et leur durée de conservation est plus courte.
Nous allons chercher nos olives lorsqu'elles sont moins mûres. Notre production d'huile n'est pas aussi abondante qu'elle le serait si nous devions attendre que les olives grossissent, et ces petits bijoux verts encore fermement attachés sont plus difficiles à retirer de la tige, mais l'huile que nous extrayons de cette façon en vaut la peine. sueur supplémentaire dans les champs et heures passées au moulin.
Bien qu’il s’agisse d’une période de travail intense, la récolte est une période joyeuse à la ferme. Nos moissonneurs sont, jusqu'à ce jour, pour la plupart des retraités de la région qui, année après année, depuis une trentaine de saisons, reviennent pour accomplir le rituel joyeux, quoique épuisant, dans nos champs. Dans les années abondantes, ils passent chaque jour un mois dans les champs, de l'aube au crépuscule, seule la pluie les retient chez eux. Tous nos récolteurs demandent à être rémunérés en huile d'olive, ce qui est tout à fait légal en Italie, car elle a pour eux bien plus de valeur que toute autre monnaie. Comme notre huile est présente sur la table de leurs familles depuis des milliers de repas, ils sont les meilleurs juges du millésime de chaque année. Et ce sont sans aucun doute les meilleurs conteurs de l’histoire des collines.
Utilisant des méthodes traditionnelles et peu invasives, nos récolteurs cueillent les olives à l'aide d'outils manuels. En demandant aux mêmes abatteurs de récolter dans les mêmes champs année après année, nous savons que les arbres seront travaillés en douceur sans que aucun dommage n'affecte la production au fil du temps. Les olives sont ensuite transportées dans des caisses aérées et partiellement remplies pour éviter un broyage et une fermentation précoces, et pressées dans les huit heures suivant la cueillette afin de garantir que les fruits arrivent au frantoio (moulin à olives) en parfaite santé et sans stress physique ni température importante changements.
Au moulin
Bien que nous soyons fiers de nos pratiques simples dans les champs, une fois que les olives quittent la branche, nous adoptons les méthodes d'extraction et de conservation les plus innovantes. Nos olives sont transformées dans des moulins à la pointe de la technologie et stockées dans notre orciaia entièrement équipée.
Au moulin, nos olives sont minutieusement contrôlées tout au long de leur délicate transformation en huile d'olive extra vierge. L'ensemble du cycle d'extraction se déroule à froid, pour préserver les propriétés gustatives et organoleptiques de l'huile. Les temps et les méthodes de pétrissage de la pulpe sont orientés pour obtenir le meilleur résultat de chaque lot d'olives.
Dès que la dernière goutte d'huile quitte la presse, nous la ramenons à notre orciaia où elle est immédiatement filtrée. La filtration extrait tous les sédiments d'olive restants et aide à maintenir la durée de conservation et la qualité de l'huile. L'huile est stockée dans notre orciaia dans des réservoirs de 500 L à 1 000 L jusqu'à ce qu'une commande soit passée. Les réservoirs sont stockés à l’abri du soleil et sont à une température constante de 18°C tout au long de l’année. Dans les réservoirs, l’huile est toujours conservée sous une couche de gaz argon (un gaz sans danger pour les aliments et inodore) pour éviter l’oxydation.
Mise en bouteille dans notre cave à huile interne
Chez Poggio di Fiesole, nous embouteilleons à la demande pour maintenir l'huile dans son état optimal. Toutes les bouteilles sont surmontées d'argon, un gaz inerte adapté à un usage alimentaire, qui préserve sa fraîcheur, son profil aromatique et ses caractéristiques organoleptiques distinctives. Par mesure de sécurité supplémentaire, nous embouteilleons uniquement dans des récipients qui aident à prévenir l'oxydation et à éviter l'exposition à la lumière. Nous proposons notre huile dans des canettes en acier inoxydable élégantes et pratiques ainsi que dans d'élégantes bouteilles en verre vert foncé. Ces étapes supplémentaires garantissent que chaque bouteille d'huile, chaque mois de l'année, aura le parfum de l'olio novo (huile nouvelle), comme si elle venait de sortir du moulin.
Profil de saveur
Notre adhésion rigoureuse aux principes de l'agriculture biologique sur le terrain et notre soin méticuleux de l'olive lors de son passage de la branche à la bouteille, nous permettent de livrer une huile veloutée qui offre une délicate explosion de saveurs. L'huile a une couleur verte intense et se caractérise par un fruité net et persistant d'olive verte, avec des notes de fruits rouges, de feuille d'olivier et de camomille. Le niveau d'amertume est moyen-élevé, équilibrant la douceur du corps avec un piquant moyen-élevé et persistant. L'arrière-goût est dominé par les amandes amères et les artichauts. Les analyses que nous effectuons à chaque campagne oléicole dans des laboratoires internationalement reconnus certifient l'excellence de notre huile. Nous sommes systématiquement classés avec un très faible taux d'acides gras (moins de 0,2%), des peroxydes bien inférieurs à la moyenne et une teneur élevée en polyphénols, supérieurs à 600 mg/kg, les composants antioxydants des olives.
Nous produisons exclusivement de l’huile d’olive extra vierge biologique de la plus haute qualité qui possède des propriétés antioxydantes exceptionnelles. Nous utilisons uniquement des olives cueillies à maturité optimale et cultivées sur nos terres, dans un sol toujours biologique. De taille artisanale, la ferme est familiale depuis quatre générations, nous permettant l'expérience nécessaire pour adapter les innovations idéales qui nous aident à produire une huile biologique extraordinaire dans un environnement éco-durable.
